Hương vị cà phê và tách cà phê ngon của bạn

Bạn có biết tại sao cà phê được mệnh danh là hạt ngọc đen hay là thức uống tốt nhất hành tinh không? Và nếu chỉ biết làm những ly cà phê đắng ngắt và đen thui thì liệu định nghĩa về cà phê như trên có còn đúng. Riêng ở Việt Nam, những nhà rang xay thường lấy nhu cầu của khách hàng làm trọng tâm do đó chúng tôi tin chắc rằng bạn sẽ không bao giờ được trải nghiệm nhiều hương vị và màu sắc khác nhau của ly cà phê. Thay vào đó chúng tôi không chỉ thỏa mãn nhu cầu hiện tại của khách hàng mà hướng khách hàng đến vị trí cao hơn của nghệ thuật thưởng thức cà phê với từng sắc thái khác trong trong từng không gian và mọi khoảnh khắc của cuộc sống.

Điều đó không ngoa chút nào khi chúng ta tìm hiểu những hợp chất có trong cà phê. Ngoài những lợi ích cho sức khỏe người dùng nó mang đến cho chúng ta sự phong phú và đa dạng của hương vị trong văn hóa ẩm thực.

Chúng tôi hết sức mong muốn các bạn bỏ qua ý kiến chủ quan của mình trong việc đánh giá một điều gì đó. Cái Tôi, lòng tự hào cá nhân, sở thích đó là những cảm xúc không đáng có khi ta đánh giá khách quan một vấn đề.
 
Với Cà phê chúng được đánh giá bởi 2 tiêu chí quan trọng đó là Hương và Vị và được quyết định bởi các yếu tố sau:

• Giống cà phê (Arabica, Exelsa, Robusta)
• Chế độ chăm sóc (Phân bón, Hữu cơ, bán hữu cơ hoặc hóa học)
• Nơi trồng (Lượng mưa, độ cao, nhiệt độ, ánh sáng, thổ nhưỡng)
• Phương pháp sơ chế (Thủ công hay sấy công nghiệp, chế biến ướt, phơi trái Tự Nhiên hay bán ướt)
• Cách thức và cấp độ rang (Rang thủ công hay rang máy, thời gian rang,  cấp độ rang Cinamon, City, Full City, City Plus hay French Dark)
• Cách thức pha chế: Pha phin, pha giấy lọc, pha máy, pha Espresso hay kiểu Thổ Nhĩ Kì ..vv

1. Hương
Theo nghiên cứu trên thế giới có đến hơn 800 thành tố tạo nên hương cà phê. Nó được tạo bởi các Amino Acid, Đường, Carbohydrate, Acid Hữu Cơ và Phenol. Theo Clarke, có đến hơn 50 hợp chất aliphatic bao gồm 56 hợp chất carbonyl và 9 hợp chất chứa lưu huỳnh; 20 hợp chất alicyclic, bao gồm 10 ketones; 60 hợp chất vòng thơm benzene và trong đó có 16 hợp chất phenols; 300 hợp chất heterocyclic, gồm có 74 furans, 10 hydrofurans, 37 pyrroles, 9 pyridines, 2 quinolines, 70 pyrazines, 10 quinoxalines, 3 indoles, 23 thiophens, 3 thiophenones, 28 thiazoles, and 28 oxazoles. 
Đó là định nghĩa khoa học, nhưng trong ẩm thực nó được gom lại thành 9 nhóm hương sau:

• Nhóm 1: Mùi Trái Cây: mùi cam quít, berry
• Nhóm 2: Mùi Sô cô la: mùi sô cô la đen, mùi vanilla
• Nhóm 3: Mùi Gia Vị : rau mùi, rau ngò
• Nhóm 4: Mùi Hoa Cỏ: hoa nhài, quế
• Nhóm 5: Mùi Hạt: như mùi hạnh nhân, đậu phụng, mùi mạch nha
• Nhóm 6: Mùi Caramen:  đường cháy, mật ong,
• Nhóm 7: Mùi Hóa Chất: Long não, thuốc tây.
• Nhóm 8: Mùi Carbon: khói, gỗ cháy.
• Nhóm 9: Mùi Thảo Mộc: Hành, tỏi.

2. Vị
Cà phê có 4 vị sau:

• Vị Chua: Cà phê theo dấu chân của người Pháp du nhập vào Việt Nam nên hầu như cách thưởng thức cà phê của chúng ta cũng theo phong cách người Pháp nghĩa là rang rất đậm do đó hầu như hàm lượng acid bị chuyển sang quinic nên chúng ta chỉ còn cảm nhận vị đắng mà thôi. Và do đó sẽ rất ngạc với nhiều người trong chúng ta khi biết rằng hạt cà phê rất chua, vị chua ấy là do lượng acid hữu cơ có trong hạt cà phê như citric, malic, lactic, pyruvic và acetic acid và ngoài ra cũng ảnh hưởng rất lớn do sự lên men trong quá trình chế biến hạt cà phê.

Nhưng thật ra khi đã quen với vị chua chì chúng ta sẽ cảm nhận vị chua ấy rất tinh tinh tế và tự nhiên, nó tạo cảm giác thanh sạch và mát mẻ. Thông thường cà phê Nam Mỹ và Đông Phi có vị chua rất hấp dẫn và là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cà phê. Vị chua cà phê nằm ở mức độ vừa phải, nếu quá chua sẽ làm cho cảm nhận cà phê không còn ngon nữa. Độ chua của cà phê liên quan chặt chẽ đến giống loài chẳng hạn như Arabica sẽ chua hơn Exelsa và chua hơn Robusta, nó cũng ảnh hưởng bởi độ cao và vùng đất trồng và ngoài ra việc sơ chế cà phê ảnh hưởng rất nhiều đến vị chua của cà phê chẳng hạn như qui trình chế biến full wash sẽ chua hơn qui trình semi wash và chua hơn  qui trình phơi quả khô. Hơn nữa độ chua cũng bị ảnh hưởng rất lớn bởi cấp độ rang và kiểu rang và phương cách pha chế.

Một trong những acid đóng vai trò quan trọng đó là nhóm Chlorogenic acid, nhóm acid này có khả năng chống oxy hóa cao và làm chậm quá trình giải phóng đường vào mạch máu sau khi ăn. Do đó có tác dụng giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường. Nhưng lưu ý chỉ ở câp độ rang nhạt thì cà phê mới còn lại lượng acid này và nó chiếm đến hơn 7% trọng lượng khô ở hạt cà phê Arabica. Do đó, thay vì phải uống những loại thực phẩm chức năng có chứ CGA này thì bạn nên uống những loại cà phê rang nhạt như Hera coffee, Artemis Coffee hoặc Eros Coffee, và nếu cơ thể bạn nhạy cảm với cafein thì bạn có thể dùng Aura Coffee, một loại cà phê đã được khử cafein cho người bệnh tim mạch hay mẫn cảm với cafein. Lại được cả 2 vừa thưởng thức một thức uống ngon của cuộc sống lại có thêm khả năng như loại thần dược trong việc giảm cân.
 
Ngoài ra độ chua cà phê cũng bị ảnh hưởng bởi độ mịn cà phê khi xay, càng nhuyễn càng hòa tan nhiều acid, nhiệt độ nước ở mức 94°C thì lượng acid ra nhiều nhất, và thời gian càng lâu càng ít chua do bị trung hòa bởi chất kiềm có trong cà phê.

• Vị Ngọt: Là do lượng đường fructose và glucose có trong hạt cà phê, và vì thế ta sẽ khó cảm nhận vị ngọt tức thì ngay đầu lưỡi mà thay vào đó vị ngọt dịu nhẹ đọng nơi cuống họng sau khi uống giúp ta cảm thấy quân bình được vị đắng và chua của cà phê. Vị ngọt của cà phê càng tăng lên theo cấp độ rang khi hàm lượng đường được caramen hóa và đạt đỉnh ở cấp độ Full City đến Full City Plus và giảm lại khi cà phê càng rang cực đậm, lúc này lượng đường sẽ bị cháy và có mùi khét. Do đó vấn đề là làm sao cà phê sau khi rang vẫn đảm bảo được hương vị và không bị cháy khét.
• Vị mặn: Chủ yếu là do hàm lượng muối khoáng trong hạt cà phê nằm ở dạng muối vô cơ tự do như NaCl, KCl. Vị mặn thường là vị không được mong muốn trong cà phê vì nó sẽ làm giảm vị đắng và gây ra vị gắt trong cuống họng sau khi uống.  Nhưng trên thực tế sẽ có một số người sẽ cho ít muối vào khi họ pha chế. Chúng tôi không cổ súy cho bất kì quan điểm nào, bạn có thể cho và không cho là tùy vào khẩu vị và sự cảm nhận của bạn. Còn với chúng tôi, chúng tôi sẽ giữ nguyên bản chất vốn có của hạt cà phê mà thôi.
• Vị Đắng: Sẽ là gì nếu cà phê không còn vị đắng. Đó là vị đặc trưng của cà phê, nhưng vị đắng ngon là do những hợp chất hữu cơ tạo ra (chủ yếu là mạch vòng Polyphenol, Quinic acid và Hydrocolloids) chứ không phải là do sự cháy khét của vấn đề rang gây ra. Vấn đề pha chế cũng gây ra vị đắng trong cà phê, đó là sự hòa tan của chất kiềm và tổng lượng chất hòa tan trong ly cà phê. Theo McCamey thì vị đắng cà phê ảnh hưởng bởi cấp độ rang cà phê, thời gian pha chế (càng lâu càng đắng) hàm lượng khoáng chất trong cà phê, nhiệt độ nước pha chế và kích thước cà phê nghiền, và thậm chí ly cà phê nguội sẽ đắng hơn ly cà phê nóng, bổ sung thêm đường, muối và hàm lượng acid sẽ giảm vị đắng trong cà phê.  Ngoài ra vị đắng ảnh hưởng bởi hàm lượng cafein và acid chlorogenic acid đó là lý do tại sao cà phê Robusta đắng và gắt hơn cà phê Arabica. Tuy nhiên phương pháp sơ chế không ảnh hưởng đến vị đắng cà phê mặc dù rất ảnh hưởng đến vị khác và hương thơm.

Cũng có thể ví von rằng hồng nào hồng chẳng có gai, mà cà phê nào lại chẳng đắng. Vậy là chúng ta đã biết trong ly cà phê gồm những gì rồi phải không. Tuy nhiên để đánh giá một ly cà phê hoàn chỉnh bạn cần thêm 5 yếu tố nữa:

• Thể chất (Body): Được định nghĩa như là độ đậm đặc của cà phê và cảm giác sánh đặc trong miệng được diễn tả từ mỏng đến dày. Một cảm giác rất rõ ràng giúp ta nhận biết tổng thể về chất lượng cà phê. Thể chất được tạo bởi chất béo trong hạt cà phê và hàm lượng amino acid, chất xơ hòa tan và các chất hòa tan khác. Thể chất dày dường như liên quan mật thiết đến hậu vị.
• Hậu vị (After taste): Là dư vị lắng đọng sau khi đã uống, tạo cảm giác lưu luyến. Cà phê ngon là cà phê để lại dư vị lâu sau khi uống. Được ví như uống ít mà được nhiều.
• Dịu nhẹ (Smooth): Sự mềm mại, dịu dàng, không gắt, tạo cảm giác dễ chịu và sạch miệng.
• Hương thơm (Fragrant): Tổng quan mùi hương của cà phê khi chưa  pha chế
• Cân bằng (Balance): Là sự  hài hòa của các vị chẳng hạn như quá chua nhưng nhìn chung vẫn tạo ra 1 ly cà phê ngon, hấp dẫn.

Thang điểm tổng càng cao chứng tỏ cà phê càng có giá trị. Tuy nhiên, cũng có một số hạt cà phê nổi trội về mặt này nhưng lại thấp điểm về mặt khác điều đó cũng không quan trọng, vì cái chính là người phối chế sẽ biết lấy điều gì từ hạt cà phê ấy và phối trộn với loại hạt khác để cho ra một hương vị khác hài hòa hơn. Cũng như không có phụ nữ xấu chỉ có phụ nữ không biết làm đẹp mà thôi.

Thực sự không có một ly cà phê nào ngon cho chất cả mọi người vì mỗi người mỗi cảm nhận, sở thích, khẩu vị khác nhau, thời điểm và không gian khác nhau sẽ tạo nên cảm nhận khác nhau. Nhưng chung qui lại phải có quy chuẩn nhất định: không có mùi lạ, mùi mốc, mùi men thối, không có mùi ngai ngái của trái xanh, không có mùi khét do rang quá cháy.

Tổng thể phải hài hòa, có dư vị lâu, thể chất dày, cảm nhận trong miệng đặc sánh, dịu nhẹ, không có dư vị gắt, thô ráp, cảm giác sạch miệng, hương thơm tự nhiên mạnh, và đặc biệt là sự hòa quyện giữ vị đắng, ngọt, chua và béo.

Với những trình bày trên chúng tôi hy vọng bạn đã thấu hiểu được bản chất của hạt cà phê. Phần còn lại bạn hãy tìm cho mình hương vị mong muốn. Hãy nói với chúng tôi: bạn muốn đắng đậm, dịu nhẹ, chua thanh hay ngọt ngào. Chúng tôi sẽ giúp bạn tìm ra hương vị đó.