Chúng ta thực sự đã hiểu về vị chua của cà phê?

“Ly cà phê này dậy lên vị của Axit Citric” 
Một câu phát biểu có lẽ bạn thường nghe trong các cuộc thi thử nếm cà phê chuyên nghiệp. Bạn đã quen với vị chua của một số Axit hữu cơ có trong cà phê như : Citric, Malic, Lactic, Axetic và thật đơn giản khi bạn có thể nếm ra chúng một cách độc lập chỉ sau một vài lần thử nếm.

Nhưng một số nghiên cứu gần đây của Trường Đại Học Southern Denmark cho thấy rằng lượng Axit hữu cơ có trong cà phê về cơ bản là không thể nhận biết (trích dẫn). Nói cách khác, ví dụ nếu bạn cảm thấy vị chua của Axit Malic trong một ly cà phê thì rất có thể đó không hoàn toàn là vị chua của Axit Malic. Nghiên cứu này đặt ra nhiều hoài nghi về việc chúng ta thường đồng ý với quan điểm các loại Axit khác nhau ảnh hưởng đến hương vị của cà phê.

Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng, nồng độ Axit có trong một ly cà phê thông thường thấp hơn mức có thể nhận biết, điều này có nghĩa rằng chúng ta không thể cảm nhận được chính xác vị của loại Axit cụ thể nào khi thực hiện thử nếm. Các loại cà phê rang light thường cho vị chua cao hơn cà phê được rang medium hay dark, điều này làm cho chúng ta nhận định nồng độ Axit có trong cà phê rang light là cao, nhưng thực tế nồng độ Axit được tìm thấy bên trong cũng thấp hơn nhiều so với mức độ nhận biết.
Theo nghiên cứu này có một sự thật còn thú vị hơn nữa, đó là các nhà nghiên cứu tìm thấy cà phê Brazil có độ Axit cao nhất trong các loại cà phê mà họ thử nghiệm nhưng nó lại có vị chua ít hơn cà phê Kenya – loại cà phê mà độ Axit được tìm thấy thấp hơn rất nhiều.

1. Nồng độ Axit mà con người có thể nhận biết – Ngưỡng phát hiện
Theo kết quả nghiên cứu, nồng độ trung bình của Axit Malic, Axit Axetic, Axit Lactic trong một ly cà phê thấp hơn ngưỡng phát hiện của con người. Axit duy nhất có thể phát hiện rõ ràng trong cà phê là Axit Citric. 
Theo biểu đồ 1, ngưỡng phát hiện đối với các loại Axit lần lượt là : Axit Citric – 0,16 g/L; Axit Axetic 0,38 g/L; Axit Phosphoric 0,25 g/L; Axit Lactic 0,20 g/L; Axit Malic 0,20 g/L
*Axit Phosphoric tuy nồng độ được tìm thấy đạt ngưỡng phát hiện nhưng gần như không thể cảm nhận được thông qua thử nếm.
Kết quả này mâu thuẫn với ý tưởng rằng sự thay đổi về nồng độ Axit riêng lẻ quyết định hương vị của cà phê. Cách này thậm chí làm tăng gấp đôi nồng độ vốn có trong cà phê, nhưng sự khác biệt là không thể nhận thấy. Vì thế, các nhà nghiên cứu tuyên bố rằng các bài giảng và đào tạo cho học viên về kiểm nếm các loại Axit đó là không liên quan và lãng phí thời gian của mọi người.

2. Phương pháp pha có ảnh hưởng đến độ chua? 
Trong các cuộc nghiên cứu, họ sử dụng French Press để pha vì họ xem đó là phương pháp cho ra thành phẩm tương tự như thành phẩm sử dụng trong Cupping, dùng để cảm vị. Đây là phương pháp có độ TDS yếu hơn các phương pháp pha chế mà mọi người thường sử dụng, liệu điều này có ý nghĩa ảnh hưởng đến độ chua cảm nhận? Sau các lần thử nghiệm họ tuyên bố rằng cách pha ảnh hưởng lớn đến vị chua, xét cả về nồng độ Axit có trong cà phê và độ chua cảm nhận được. Mà đối với phương pháp pha họ sử dụng, các Axit được phát hiện dễ dàng hơn. Phương pháp pha ảnh hưởng đến sự khác biệt ở hai thông số trên còn nhiều hơn cả mức rang.

Tuy nhiên, một phương pháp pha với độ TDS mạnh hơn có thể cho ngưỡng phát hiện Axit cao hơn nhiều, nhưng vì phương pháp này làm cho nồng độ của các hợp chất khác cũng tăng lên, khiến việc thử nếm ra sự đóng góp của Axit riêng lẻ trở nên khó khăn hơn nhiều. Nói cách khác, ta sẽ cảm thấy ly cà phê từ phương pháp pha có độ TDS cao sẽ ít chua hơn, mặc dù nồng độ Axit có trong nó còn nhiều hơn.

3. Điều gì làm cho cà phê có vị chua? 
Trong nghiên cứu này, cà phê Kenya có ít Axit nhất, điều này thật ngạc nhiên khi bạn xem xét hương vị điển hình của loại cà phê này là vị chua nhiều.
Không phải tất cả các Axit đều đóng góp như nhau vào vị chua cảm nhận của cà phê. Vị chua dường như tương quan nhiều hơn với “Độ Axit chuẩn” hơn là tổng nồng độ Axit. “Độ Axit chuẩn” là thước đo lượng kiềm bạn cần thêm vào để trung hòa tất cả Axit trong cà phê. Một số hợp chất trong cà phê có thể đệm thêm vị chua, điều đó có nghĩa là thay đổi nồng độ Axit chỉ ảnh hưởng rất nhỏ đến vị chua cảm nhận.

Các hợp chất có vị đắng như Axit Quinic có thể che dấu một số tính Axit của cà phê. Cà phê Brazil trong nghiên cứu chứa nhiều Axit Quinic, điều này giải thích lý do tại sao cà phê Brazil có độ Axit cao nhưng vị chua cảm nhận được thì lại thấp.

Một nghiên cứu thú vị khác cũng cho thấy rằng nhận thức của tất cả chúng ta về Axit của cà phê cũng bị ảnh hưởng bởi hương thơm. Trong nghiên cứu này, họ yêu cầu tất cả những nhà thử nếm sử dụng kẹp mũi khi thử cà phê. Kết quả là họ đánh giá cà phê Kenya có độ chua cảm nhận thấp hơn so với các loại cà phê khác, phù hợp với chỉ số đo nồng độ Axit có trong nó. Các nhà nghiên cứu cho rằng hương thơm chịu trách nhiệm một phần cho độ chua cảm nhận của cà phê. Nói cách khác, mùi thơm cam quýt làm cho cà phê có vẻ chua hơn bản chất của nó, trong khi hương caramel có thể làm giảm độ nhận thức của chúng ta về độ chua và làm cho cà phê có vẻ ngọt đắng hơn. Người nếm thậm chí đơn giản là nhận ra mùi hương của cà phê Kenya và dự đoán rằng nó sẽ chua.Điều này tương tự như cách chúng ta cảm nhận vị ngọt trong cà phê. Hầu hết các loại cà phê không chứa đủ lượng đường để có thể phát hiện ra vị ngọt, thay vào đó, nhận thức về vị ngọt đến từ hương thơm có liên quan như caramel hay vanila.

4. Axit trong cà phê cho chúng ta biết điều gì? 
Nghiên cứu trên cho thấy rõ rằng không phải nồng độ Axit khác nhau quyết định sự khác biệt về hương vị của cà phê từ các nguồn gốc khác nhau. Ví dụ điển hình ở cà phê Kenya, độ chua cảm nhận không chỉ phụ thuộc vào lượng Axit mà nó chứa. Trong khi đó, các yếu tố như mức rang hoặc phương pháp pha dường như ảnh hưởng lớn hơn đến vị chua cảm nhận của cà phê so với nguồn gốc địa lý.

Những kết quả nghiên cứu trên có nghĩa là khái niệm đằng sau các bài kiểm tra thử nếm về cơ bản là thiếu sót? Người tham gia thử nếm dù sao cũng là những chuyên gia lành nghề và những bài kiểm tra trên sẽ có những phương pháp cho phép người thử nếm xác định được các Axit một cách rõ ràng.
Độ Axit trong cà phê là một thành phần quan trọng trong chất lượng tổng thể và nó liên quan chặt chẽ đến cảm nhận của khách hàng khi thưởng thức. Ngành công nghiệp cà phê của chúng ta cần có một cách điều chỉnh độ Axit để có thể phân loại được vị chua cảm nhận một cách có ý nghĩa hơn.

Một nghiên cứu lý tưởng và toàn diện hơn về Axit sẽ là việc tính toán đến các yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến độ Axit cảm nhận, nói cách khác là độ chua của cà phê. Tuy nhiên cho đến khi một nghiên cứu như vậy được nghĩ ra, chúng ta nên xem xét lại các cách mô tả như “Vị Axit Malic”, nghe rất hàn lâm nhưng lại không phải ánh đúng được thực tế hương vị chúng ta nếm trong cà phê.